内容提要：十六世纪中期至十七世纪初，是我国制糖技术和甘蔗栽种技术比起以前获得较小突破的时期，明嘉靖年间白糖的发明者，以及这个时期时人对甘蔗栽种技术的，皆代表了封建制度的蔗糖业生产力水平，这种突破性成果给封建社会的发展与民众的社会生活带给了更为深远影响的影响。; 关键词：十六世纪中至十七世纪初 蔗糖业 生产技术 ;发展与影响 ; ; 关于十六世纪中期至十七世纪初的我国蔗糖业生产问题，史学界的先行者回应注目不少，所获得的成果也更为非常丰富，在制糖业方面，学者们对十六世纪中期白糖的发明者问题更为注目，季羡林先生[1]、于介先生[2]皆不作了专文的探究，此外，赵匡华、周嘉华先生对十六世纪中、十七世纪初，白糖的制作不作了技术性的考据[3]；在甘蔗栽种技术方面，农史学家对这个时期的甘蔗栽种技术也不作了详细的总结[4]。

; 对这个时期的地方性蔗糖业的研究，学者们主要对广东省与福建省的蔗糖业展开了较多的注目，冼剑民、谭棣华在《明清时期广东的制糖业》[5]、陈学文在《论明清时期粤闽台的蔗糖业》[6]、杨国儒在《浅述明朝、清前期广东的甘蔗种植业和制糖业》[7]的文章中均对广东与福建的糖业生产不作了区域性的探究，其中又以对广东制糖业中的生产关系探究为重点。笔者以社会史研究的方法对我国蔗糖业生产的发展不作了宽时段的研究与注目，指出我国糖业生产的发展如果仅有从技术的角度去区分，主要分成三个阶段，第一个阶段是十六世纪中期以前，这个时期是我国蔗糖业生产的基础性阶段，这个时期蔗糖制作技术与甘蔗栽种技术的发展是一个渐进性的发展时期，经历了粗糖期、沙糖期、糖霜期三个发展阶段[8]。

第二个阶段就是十六世纪中期至十七世纪初，即明嘉靖年间至清初顺治初年大约一百五十年左右的阶段，这个时期内，嘉靖年间，白糖的发明者是我国糖业发展史上一个最重要里程碑，明末宋应星于崇祯年间成书的《天工开物》，以及这个时期的一些时人如屈大均等人的著作，皆对这个时期我国的甘蔗栽种技术不作了讲解，这些著作是我国封建社会时期对甘蔗栽种技术的一次总结性的展出，可以说道是我国蔗糖业发展史上，在甘蔗栽种和制糖技术方面获得较小突破性的最重要时期。此后至1934年，虽然始自十九世纪八十年代末期，尤其是1898年甲午中日战争以后，外国的近代化进程对中国造成了很大的性刺激，国内引发了兴学工业的热潮，办厂之风在全国很快进行，中国大陆内，部分商人也在尝试兴学糖厂，如光绪12年（1887年），福建商人在福州兴学制糖厂[9]。;1910年，南洋华侨郭祯祥于福建漳州成立华祥制糖公司，资本四十余万元，以新法制糖[10]。

这些民族资本家所举行的糖厂规模小，并且存活的时间很短，并没构成挽回的标志性开端，所以从16世纪中期至1934年代，我国的糖业制作技术与甘蔗栽种技术基本没突破封建社会时期的生产力水平。第三阶段是1934年以后的将近现代化糖业生产阶段，1934年中国大陆第一家现代化糖厂广东市头糖厂创建后，标志着糖业生产由传统的作坊生产，向近现代化生产迈向，糖业生产再次发生了质的变化，本文白鱼在以后不作专文的探析。然而，综观学者们对十六世纪中期至十七世纪初的我国蔗糖业生产问题的探究，大多不作制糖或是甘蔗栽种之间的分开性技术考据，二者的关联没作更多的实地考察，对糖业生产在这个时期获得的成就阐述得严重不足，并且对这些成就对今后蔗糖业发展的影响估算得严重不足，至今仍未专文不予所述，这就是笔者撰此文的想法，若无方家与同仁不吝指正。; [1];《白糖问题》，《历史研究》1996年第1期。

[2];《白糖是何时发明者的》，《重庆师范学院学报》1980年第4期。; [3]赵匡华、周嘉华：《中国科学技术史》（化学卷），科学出版社1998年，第610页。

[4]广东省科学院、轻工部甘蔗科学研究所主编：《中国甘蔗栽培》，农业出版社1963年，第5—6页。唐启宇编著：《中国作物栽培史稿》，中国农业出版社1980年，第565—566页。[5]《广东社会科学》，1994年第4期。

[6];《广东社会科学》，1991年第6期。[7]《中华蔗糖史》序言二，闻季羡林：《中华蔗史》，经济日报出版社1997年。[8];关于这个时期的阐述请参阅拙作《16世纪中叶以前我国蔗糖业生产概论》，《中国农史》，2003年第4期。[9];孙毓堂主编：《中国近代工业史资料》辑一（下），科学出版社1957年，第987页。

[10];汪敬虞主编：《中国近代工业史资料》辑二（下），第1005—1006页。一、制糖技术的突破 ; （一）制糖工具的发明者。明代的制糖工具比宋元时期有了较小的突破，发明者了榨蔗用的“糖车”。

明代宋应星的《天工开物》不作了图文并茂的诉说：“糖车”的制作方法和用于功能是： 凡建糖车，制用横板二片，宽五尺，薄五寸，宽二尺，两头挖眼安柱，上笋出有少许，下笋出板二、三尺，埋筑土内，使安定不鼓。上板中挖二眼，三大巨轴二根（木用至坚者轻），轴木大七尺城外方妙。两轴一宽三尺，一宽四尺五寸，其长者出有笋安犁担。

担用屈木，宽一丈五尺，以便所乘牛团转走。轴上挖齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而穿孔。夹蔗于中，一碾而过，与棉花赶车同义。蔗过浆流，再行拾其滓，向轴上鸭嘴投放，再行碾又三碾之，其汁尽矣。

[1] 这种“糖车”，比前代榨蔗以居多的先进设备之处是，用畜力夹住二辊以榨糖，既省力又能使甘蔗的出汁亲率大幅提高，整个明清时代乃至民国初年，广大的乡村糖寮皆用于这种榨汁技术，清代以后“糖车”的用于，只不过是畜力的用于在数量上有所增加而已。其基本原理与明代发明者的“糖车”是完全相同的，所以“糖车”的发明者对制糖业是个根本性的增进。（二）制糖技术的突破。

明代制糖技术比前代获得了较小的突破，展现出在如下的方面。1．白糖的发明者。关于白糖的发明者问题，史学界不作了较为了解的研究和探究。

于介先生在《白糖是何时发明者的》[2]一文中再度特别强调了其早在1960年之后明确提出白糖发明者于明代嘉靖年间的观点，季羡林先生在《白糖问题》[3]一文中，较全面地阐述了白糖产生于明嘉靖年间的史实。此外，所持此观点的学者也不少，如陈学文等[4]；有的学者则指出白糖的发明者在明后期，如刘国良等[5]。但无论所持那种观点，对明代发明者白糖，且在明后期制作白糖的工艺获得推展的确认则是完全一致的。明代白糖的发明者，最先载于明代刘献廷的《广阳杂记》中的记述：“嘉靖以前，世无白糖，闽人所煮均黑糖也。

嘉靖一糖局偶值瓦屋随泥于细管中，视之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，异于平日。中则黄糖，下则黑糖也。

异之，欲所取泥压糖上，百试玩笑，白糖此复载于世。”;[6]解释白糖在明嘉靖年间（公元1522-1566年）早已发明者。白糖的发明者虽具有偶然性，但这种偶然性经过古代手工业者的多次实验皆获得顺利，普遍实行于制糖业中也就沦为必定。

白糖技术虽在明中期嘉靖年间发明者，但在理论上展开较为全面的技术总结是明后期成书于崇祯七年至十一年，宋应星所著的《天工开物》，该书对白糖的制法记述如下：煮好的糖液“将桶盛贮，凝成黑沙。然后，以瓦拦改置缸上。

其溜上宽下钝，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去桶中塞草，用黄泥水淋下。其中白滓进缸内，拦内尽成白霜。

最上一层薄五寸许，洁白出现异常，故名西洋糖。下者略为黄褐。”[7]宋应星第一次在理论上总结了造白糖的技术“黄泥水淋法”。2．冰糖技术的掌控。

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